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Le Bean-to-Bar : Le processus de post-récolte

Publié le 04 Août 2022 par Le Cacaotier

L'écabossage

Commençons par le début, une fois que la cabosse est cueillie, les fèves de Cacao vont subir plusieurs étapes avant d’être transformées. On appelle ces étapes le processus de post-récolte. Les étapes sont : l’écabossage, la fermentation, le séchage, le calibrage et l’expédition. Pour une raison de culture ou de moyen, certaines des étapes ne sont pas réalisées.

La première étape est l’écabossage. Il s’agit là de couper la cabosse en deux pour obtenir les fèves. Cette phase a souvent lieu dans la plantation ou bien au sein de la coopérative. L’écabossage permet un premier tri dans les fèves car il permet de vérifier si la cabosse est bien mûre et pas piquée par des insectes. Une fois les fèves sorties de la cabosse, cette dernière est généralement compostée.

Les fèves de cacao sont extraites des cabosses qui poussent sur les cacaotiers/cacaoyers appelés aussi theobroma cacao. Elles sont entourées d’une pulpe blanche au goût très sucré qui se rapproche de la banane, fruit de la passion et autres fruits exotiques. On retrouve ces derniers dans les zones de la ceinture équatoriale.

Le theobroma cacao a besoin de beaucoup d’eau et d’ombres, c’est pour cette raison qu’on les retrouve souvent sous des bananiers ou dans la forêt tropicale.

Très souvent, la culture des fèves de cacao est biologique, les producteurs n’utilisent pas de pesticides, souvent par manque de moyens. La récolte des cabosses se fait sur le cacaoyer à la hachette et la coupe ne pas être réalisée par des machines.

La fermentation

Il existe différentes manières de fermenter les fèves de cacao : dans des feuilles de bananiers, ou encore dans des bacs en bois. Cette fermentation varie de 5 à 8 jours.

Le but de la fermentation est de transformer le cacao mais aussi de lui donner son arôme. Le sucre qui se trouve dans la pulpe de cacao se transforme en alcool dans un premier temps puis en acide acétique. La chaleur qui se dégage pendant la fermentation permet avec l’alcool et l’acide acétique de tuer le germe de la plante et créer l’enzyme qui donne au cacao toute son arôme.

La durée et la manière de fermentation vont être actrices de la qualité du cacao, un cacao mal fermenté sera de moins bonne qualité. Si on sous-fermente un cacao, ce dernier aura tendance à être amer, tandis que s’il est surfermenté, alors le cacao aura tendance à moisir.

Le Theobroma Cacao ou cacaoyer est apparu dans la Cordillère des Andes pendant l’ère glaciaire, ce qui correspond aujourd’hui à des régions du Venezuela, de la Colombie ou encore du Brésil.

Il existe différentes variétés de fèves dont trois principales. La première est la fève Criollo, c’est une fève de couleur blanche qui est très recherchée.
La deuxième variété est la Forastero, cette fève est de couleur violet foncé, c’est la variété la plus utilisée. Présente au Brésil, cette variété a été exportée en Afrique lors de l'époque du commerce triangulaire. Ce type de fève est celle que l’on trouve majoritairement en Afrique aujourd'hui.
La troisième variété est une fève de couleur violet clair, la fève Trinitario qui est une hybride de fève Criollo et de fève Forastero.

Sur une même plantation, il peut y avoir différentes variétés génétiques de cacaoyer présentes, ainsi avec la pollinisation, une cabosse peut être un mélange de deux différentes variétés génétiques. Il est assez difficile de connaître exactement la variété d’une fève sans la couper en deux ou analyser son génome. C’est pour cela qu'au sein d’un même sac, on peut parfois trouver des fèves de couleurs différentes.

Le séchage

Le séchage est une étape qui dure entre 4 et 7 jours, selon la météo. Le but de cette étape est de faire sécher les fèves après la fermentation afin que l’acide acétique s’évapore des fèves. Ainsi pendant cette étape, l’humidité des fèves passe de 80% à 3%. Les fèves sont souvent retournées, que cela soit par le processus de “tramping” qui consiste à marcher à travers les fèves de cacao, ou grâce à une sorte de râteau en bois.

Pour réaliser cette étape, les cacao-culteurs étalent en général à même le sol les fèves de cacao au sol. Certains ont des toits rétractables ou des serres pour protéger les fèves des intempéries et autres éléments naturels. Cependant, ce séchage se fait souvent sur la place du village, comme à Chuao, ville enclavé du Vénézuela et Mecque du Cacao, seulement atteignable en bateau.

Le Calibrage

Le calibrage permet de regrouper les fèves de la même taille, ce qui permettra une torréfaction uniforme, une des étapes de transformation du cacao dont nous parlerons dans un autre article.

Le calibrage est réalisé par les cacao-culteurs afin de séparer les fèves dites “plates” des fèves dites “dodues”. Les fèves “plates” seront parfois utilisées afin de réaliser la poudre et le beurre de cacao, alors que les fèves “dodues” seront utilisées pour la fabrication du chocolat. Cette étape permet également de retirer tout corps étranger qui aurait pu se mélanger aux fèves pendant le séchage.

Ainsi réalisé, le calibrage est un gage de qualité lors de la vente des fèves, car permettant une torréfaction uniforme, les fèves calibrées donneront un meilleur chocolat.

Le Transport des fèves

Pour leurs exportations, les fèves de cacao sont mises dans des toiles de jute, qui est un tissu très résistant, durable, et biodégradable.

Avant leurs expéditions, des fèves sont tirées au hasard dans les toiles de jutes afin de faire un test de qualité qui est réalisé en coupant les fèves en deux. Ce test à la coupe permet de contrôler la qualité, de voir si les fèves ont été correctement fermentées et séchées, mais il permet aussi de voir si de la moisissure ou des mites ont contaminé les fèves. Dans le même temps, cette étape permet de s’assurer du pourcentage de fèves Criollo, Trinitario ou de Forastero qui compose le lot qui va être expédié.

Lors de leur transport, les fèves sont mises dans des conteneurs réfrigérés afin de conserver les fèves à une température stable et d’éviter le développement de moisissures ou de mites.

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