BeanToBar

BeanToBar, de la fève à la tablette (nouveau!)

Une collection de tablettes exceptionnelles, confectionnées à partir de fèves soigneusement sélectionnées pour leur profil arômatique singulier et issues la plupart du temps d'une plantation unique.

Des fèves de cacao transformées en chocolat dans notre atelier puis confectionnées en tablette par nos chocolatiers. De la fève (bean) à la tablette (bar), découvrez un chocolat de caractère unique réservé à des éditions limitées.

Un chocolat noir intense, issu d'un processus de fabrication BeanToBar exceptionnel dans l'artisanat, à destination des vrais amateurs de cacao à la recherche de saveurs singulières et d'authenticité.

découvrir la collection

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Vietnam Acidulé - Noir 72%

Cueillies et séchées au coeur d'une plantation du Ben Tre - province de la région du delta du Mékong au Viêt Nam - ces fèves, torréfiées et conchées artisanalement dans notre atelier parisien, ont été sélectionnées pour leur profil aromatique singulier. La tablette Vietnam acidulé se démarque par une rare puissance acidulée accompagnée de notes fraîches d'agrumes disparaissant pour laisser place à une douceur subtile.

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Cameroun cacaoté - Noir 72%

Ce cacao puissant originaire de la région de Lekie, au nord de la ville de Yaoundé au Cameroun et un mélange des variétés Criolo et Trinitario. Ces fèves, torréfiées et conchées dans notre atelier parisien, ont été sélectionnées pour leur profil aromatique singulier donnant naissance à une tablette fondante à l'amertume puissante accompagnée de profondes notes boisées.

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Nicaragua onctueux - Noir 72%

Chocolat noir onctueux à la texture crémeuse et aux arômes légèrement corsés évoluant avec équilibre vers des notes subtiles de vanille et de miel.

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Pérou fruité - Noir 72%

Cultivées au nord du Pérou, près de la petite ville de Baguas, ces fèves apparentées à la variété Nacional se distinguent par une douce acidité évoluant vers de subtils arômes de fleurs et d'agrumes. Ce cacao, cultivé sous couvert forestier dans la région d'Amazonas, est issu d'une plantation de 452 familles ayant choisi de préserver leurs variétés ancestrales (Criollo rouge et Criollo jaune) en les protégeant d'espèces aux rendements supérieurs mais aux moindres qualités aromatiques.

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Honduras corsé - Noir 72%

Chocolat noir corsé à l'amertume intense et à la texture délicatement crémeuse. Profil puissant à destination des amateurs de cacao de caractère.

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Guatemala doux - Noir 72%

Chocolat noir rond et crémeux parfaitement équilibré entre des notes fleuries et une pointe d'amertume venant relever en fin de bouche la douceur du cacao.

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Colombie amer - Noir 72%

Ces fèves de la variété Trinitario proviennent d'une plantation de la région de Tumaco, à l'extrême sud ouest de la Colombie. Cette région au climat tropical produit un cacao puissant à l'amertume intense qui ravira les amateurs de chocolat corsé.>/p>

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Pérou corsé - Noir 85%

Issu d'un mélange de fèves de la région de Tumbes, au nord ouest du Pérou et de fèves d'Alto Piura, à 140km plus au sud, Pérou corsé allie deux variétés de cacaos apparentées à la famille Nacional pour composer un chocolat puissamment cacaoté à destination des amateurs de saveurs racées et authentiques.

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Mexique intense - Noir 72%

Artisanalement torréfiées et conchées dans notre atelier de région parisienne, ces fèves en provenance du Mexique donnent naissance à un chocolat noir relevé par de subtiles notes épicées, dont la puissance acide finit par libérer des arômes bruts et racés.

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Haïti doux - Noir 72%

Cultivée à Cap-Haïtien, dans le nord d'Haïti, cette fève torréfiée et conchée artisanalement dans notre atelier de région parisienne produit un chocolat gourmand d'une rare douceur, relevé d'une pointe d'acidité qui s'évanouit en fin de bouche avec un raffinement subtil.

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Tanzanie gourmand - Noir 72%

Cultivées en Tanzanie, à proximité du village Mbingu situé la vallée du Kilombero, ces fèves certifiées bio sont apparentées à la famille Trinitario. Leur profil aromatique équilibré donne naissance à un chocolat noir doux et crémeux aux notes fraîches légèrement acidulées. Un chocolat gourmand relevé en fin de bouche par une pointe d'amertume boisée.

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Madagascar velouté - Noir 72% disponible en septembre 2018

Originaires de la région de Sambirano au nord-ouest de Madagascar, ces fèves - descendentes des premières plantations françaises établies au XIXème siècle - se distinguent par des arômes fruités uniques. Elles donnent naissance a un chocolat parfumé, relevé d'une pointe d'acidité, à la texture délicatement crémeuse évoluant vers des notes douces et veloutées.

Grands Crus

Notre collection historique de tablettes confectionnées à partir de Grands Crus de cacaao, des fèves issues d’une zone géographique définie.

Des cacaos variés, en provenance de plantations issues des quatre coins du monde, transformé par notre partenaire historique puis moulé et conditionné par nos chocolatiers dans notre atelier Normand.

Des tablettes gourmandes et harmonieuses au profil aromatique équilbré. Une variété de choix pour répondre à tous les goûts et à toutes les envies (chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc et chocolat blond).

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tablette chocolat
 
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Venezuela pur - Noir 100%

Composée exclusivement de fèves de cacao, Venezuela pur renforce le goût de chocolat de nombreuses recettes en enrichissant leurs saveurs de sa puissante amertume.

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Venezuela intense - Noir 72%

Venezuela intense marie une amertume prononcée avec des notes chaudes et grillées de raisin sec, châtaigne et réglisse développant un profil aromatique riche et corsé.

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Caraïbe doux - Noir 66%

Caraïbe doux accompagne ses notes rondes chocolatées de saveurs de fruits secs grillés, évoluant vers un final équilibré aux teintes légèrement boisées.

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Sans sucre - Noir 65%

Les accents fruités de la tablette Sans sucre se fondent avec ses arômes grillés pour laisser s’exprimer une douce amertume subtilement boisée.

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Madagascar fruité - Noir 64%

Madagascar fruité libère des notes fraîches et acidulées de fruits rouges sur un final délicat de fruits secs torréfiés.

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République dominicaine cacaoté - Lait 462%

La forte teneur en cacao de République dominicaine cacaoté rehausse la douceur du lait de notes cacaotées intenses teintées de fruits secs et menant à une légère amertume fruitée.

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Chocolat au lait - Lait 41%

Le puissant goût de cacao du Chocolat au lait se trouve adoucit par de longues notes lactées peu sucrées, créant une sensation exceptionnelle de douceur enveloppante.

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Chocolat blond - Blond 35%

Découvert en oubliant un chocolat blanc en cuisson, Chocolat blond révèle une texture onctueuse et gourmande à l’intense douceur biscuitée, peu sucrée en attaque et relevée de notes sablées à la pointe de sel.

-Les étapes de fabrication d'une tablette BeanToBar-

1. Nettoyage et sélection à la main

Les fèves, en provenance directe de leur plantation d’origine, sont triées à la main dans notre laboratoire parisien. Cette sélection minutieuse permet d’extraire les éléments inadéquats (fèves abîmées, poussières, pierres, poudre de fève...) pour conserver exclusivement les fèves de qualité. Du tri au décorticage, il ne sera conservé qu’environ 80% du poids initialement livré dans les sacs de jute.

5. Conchage et recette

Le cacao, tout en continuant d’être malaxé, est chauffé délicatement à une tempréature entre 50° et 65°. Il se transforme en une pâte visqueuse appellée masse de cacao. Cette étape finit de réduire l’acidité volatile et de développer les arômes. Pendant le mélange, les ingrédients de la recette (sucre, beurre de cacao...) sont incorporés à la masse de cacao. C’est la proportion de fèves de cacao et de beurre de cacao qui définira le pourcentage de cacao final du chocolat.

2. Torréfaction

Cette étape est essentielle pour l’élaboration des arômes du cacao. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque à une température précise (120°-140°) et pendant une durée déterminée (environ 30 minutes) variant selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir. Pendant cette étape l'humidité des fèves passe de 7% à 2%.

feve cacao

3. Concassage et décorticage

Une fois refroidies, les fèves sont concassées grossièrement et transformées en éclats, appelé grué. Grâce à un mécanisme de ventilation et de vibration, le décorticage permet ensuite de séparer le grué des coques du cacao.

grué cacao

6. Tempérage et moulage

Le cacao subit un cycle de tempéartures précises et dans un ordre défini, permettant au beurre de cacao de cristalliser sous une forme stable. Il est ensuite moulé sous forme de grandes plaques pour pouvoir être transporté jusqu’à notre laboratoire normand. C’est le tempérage qui donne au chocolat, une fois refroidi, un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

4. Broyage

Les Aztèques pilaient les grains de cacao au moyen d'un mortier légèrement chauffé sur une pierre plate, appellée métate. C’est un processus similaire que nous mettons en œuvre. Les fèves sont broyées finement au moyen de deux roues en pierre. A l’exception de Caraïbe amer, toutes nos tablettes Grands crus sont donc confectionnées à partir d’un type de cacao unique et identifié, provenant d’une même région ou d’une même plantation. à plus forte raison, c’est en broyant des fèves d’une origine unique et sans procéder à des mélanges que sont réalisées les tablettes de notre collection BeanToBar.

chocolat azteque

7. Conditionnement

Le chocolat est moulé dans sa forme définitive de tablettes dans notre laboratoire normand de St Pierre les Elbeufs puis conditionné à la main et livré dans nos magasins.

tablette chocolat