Tablettes Grands Crus & BeanToBar

Grands Crus

Notre collection historique de tablettes confectionnées à partir de Grands Crus de cacaao, des fèves issues d’une zone géographique définie.

Des cacaos variés, en provenance de plantations issues des quatre coins du monde, transformé par notre partenaire historique puis moulé et conditionné par nos chocolatiers dans notre atelier Normand.

Des tablettes gourmandes et harmonieuses au profil aromatique équilbré. Une variété de choix pour répondre à tous les goûts et à toutes les envies (chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc et chocolat blond).

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tablette chocolat
 
BeanToBar

BeanToBar, de la fève à la tablette (nouveau!)

Une collection de tablettes exceptionnelles, confectionnées à partir de fèves soigneusement sélectionnées pour leur profil arômatique singulier et issues la plupart du temps d'une plantation unique.

Des fèves de cacao transformées en chocolat dans notre atelier puis confectionnées en tablette par nos chocolatiers. De la fève (bean) à la tablette (bar), découvrez un chocolat de caractère unique réservé à des éditions limitées.

Un chocolat noir intense, issu d'un processus de fabrication BeanToBar exceptionnel dans l'artisanat, à destination des vrais amateurs de cacao à la recherche de saveurs singulières et d'authenticité.

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-Les étapes de fabrication d'une tablette BeanToBar-

1. Nettoyage et sélection à la main

Les fèves, en provenance directe de leur plantation d’origine, sont triées à la main dans notre laboratoire parisien. Cette sélection minutieuse permet d’extraire les éléments inadéquats (fèves abîmées, poussières, pierres, poudre de fève...) pour conserver exclusivement les fèves de qualité. Du tri au décorticage, il ne sera conservé qu’environ 80% du poids initialement livré dans les sacs de jute.

5. Conchage et recette

Le cacao, tout en continuant d’être malaxé, est chauffé délicatement à une tempréature entre 50° et 65°. Il se transforme en une pâte visqueuse appellée masse de cacao. Cette étape finit de réduire l’acidité volatile et de développer les arômes. Pendant le mélange, les ingrédients de la recette (sucre, beurre de cacao...) sont incorporés à la masse de cacao. C’est la proportion de fèves de cacao et de beurre de cacao qui définira le pourcentage de cacao final du chocolat.

2. Torréfaction

Cette étape est essentielle pour l’élaboration des arômes du cacao. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque à une température précise (120°-140°) et pendant une durée déterminée (environ 30 minutes) variant selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir. Pendant cette étape l'humidité des fèves passe de 7% à 2%.

feve cacao

3. Concassage et décorticage

Une fois refroidies, les fèves sont concassées grossièrement et transformées en éclats, appelé grué. Grâce à un mécanisme de ventilation et de vibration, le décorticage permet ensuite de séparer le grué des coques du cacao.

grué cacao

6. Tempérage et moulage

Le cacao subit un cycle de tempéartures précises et dans un ordre défini, permettant au beurre de cacao de cristalliser sous une forme stable. Il est ensuite moulé sous forme de grandes plaques pour pouvoir être transporté jusqu’à notre laboratoire normand. C’est le tempérage qui donne au chocolat, une fois refroidi, un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

4. Broyage

Les Aztèques pilaient les grains de cacao au moyen d'un mortier légèrement chauffé sur une pierre plate, appellée métate. C’est un processus similaire que nous mettons en œuvre. Les fèves sont broyées finement au moyen de deux roues en pierre. A l’exception de Caraïbe amer, toutes nos tablettes Grands crus sont donc confectionnées à partir d’un type de cacao unique et identifié, provenant d’une même région ou d’une même plantation. à plus forte raison, c’est en broyant des fèves d’une origine unique et sans procéder à des mélanges que sont réalisées les tablettes de notre collection BeanToBar.

chocolat azteque

7. Conditionnement

Le chocolat est moulé dans sa forme définitive de tablettes dans notre laboratoire normand de St Pierre les Elbeufs puis conditionné à la main et livré dans nos magasins.

tablette chocolat

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